فراوری مواد غذایی استفاده فشار هیدروستاتیک بالا ص

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

فرمت word  قابل ویرایش پرینت

تعداد صفحات: 8

فراوری مواد غذایی استفاده فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی توان استفاده فرایندهای حرارتی غیر حرارتی نگهداری نمد. فرایندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن پختن )علاوه غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، کیفیت مواد غذایی اثر گذارند. حالی است ،رایند غیر حرارتی غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم عامل فساد استفاده قرار گیرند. تاثیری کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم انزیم همچنین تولید محصولاتی کیفیت بالا اهمیت خاصی صنایع غذایی پیدا کرده است .

در ابتدا فناوری فشار بالا تولید انواع سرامیک ، استیل الیژهای خاصی استفاده قرار گرفت . هه گذشته، فناوری استفاده صنایع غذایی گسترش یافت . اثر فشار زیاد غیر فعال نمودن میکروارگانیسم اغاز قرن بیستم شناخته شد. دهه گذشته تلاش زیادی جهت امکان استفاده گسترده فناوری صنایع غذایی انجام گرفت. فشار 9000-4000 اتمسفر انزیم باکتری غیر فعال شوند ، اما فشار تاثیری عطر طعم مواد غذایی ندارد. جا اثر فشار تمام قسمت غذا یکسان است، همه قسمت طور یکنواخت سالم سازی شوند. روش خلاف روش حرارتی وابسته زمان جرم نیست ، رو زمان لازم انجام فرایند کوتاه باشد.

سیستم اعمال فشار ایزواستاتیک، سه شکل سیستم ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : روش اساسا یک فن شکل دهی است صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک پلاستیک استفاده شود. مواد پودر شده داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار گیرند. فشار استفاده دامنه بین 600-500 اتمسفر قرار دارد. فرایند cip دو روش کیسه مرطوب کیسه خشک بکار گرفته شود. روش کیسه مرطوب ، قالب خارج مخرن تحت فشار پر شده سپس قرار گیرد. روش کیسه خشک، قالب مخزن تحت فشار تثبیت شده است وسیله یک الاستومتر ماده ناقل فشار جدا گردد . زمان گردش کار روش کیسه مرطوب چند دقیقه است روش کیسه خشک بین60-20 ثانیه باشد.CIP مناسبترین تکنیک جهت استفاده صنایع غذایی است .

فشار ایزواستاتیک گرم(WIP): روش یک فن شکل دهی است . فشار ایزواستاتیک ترکیب درجه حرارت (بین دمای محیط 200 درجه سانتیگراد) بکار رود . WIP مواقعی استفاده وشد یک واکنش شیمیایی حین اعمال فشار ، صورت گیرد.

فشار ایزواستاتیک داغ(HIP) : روش طور عمده صنایع فلزی سرامیک بکار رود. درجه حرارت استفاده 220 درجه سانتیگراد فشار 4000-1000 اتمسفر است . ماده ناقل فشار گازی مانند ارگون، نیتروژن ، هلیم هوا باشد طور مهمول زمان گردش کار بین 12-6 ساعت است.

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده شود. فشارهای بالاتر فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته شود. فشار بالا تغییرات زیادی سیستم بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس دیواره سلولی میکروارگانیسم وجود اورد . طور کلی باکتری گرم منفی نسبت باکتری گرم مثبت فشار پایین تری غیر فعال شوند.

استفاده فشار بالا فراوری مواد غذایی

از فناوری فشار بالا توان افزایش زمان نگهداری مواد غذایی تغییر خواص بافتی حسی انها استفاده نمود.

از ،فراوری فشار بالا توان افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجادزدایی مواد غذایی منجمد نگهداری مواد غذایی بودن استفاده انجماد استفاده نمود. استفاده فشارهای مناسب ، میکرووارگانیسم ها، اسپورها انزیم نامطلوب غیر فعال شده نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش یابد . بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد صورت یکنواحت صورت گیرد کار توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام شود. هنگامیکه غلظت مواد جامد محلول ماده غذایی نظیر کلریدت سدیم قند زیاد باشد انجماد زدایی اثر فشار سریع تر صورت گیرد.

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی شود . مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت گردد، بافت فیله مرغ ماهی مات شود.و گوشت گوساله قبل صلابت نعشی ترد گردد. ار انجا گوشت تازه ترد نیست، باید انرا قبل ترد شدن مدت 2 هفته دمای یخچال نگهداری کرد، اما صورت فراوری فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها 10 دقیقه خواهد بود.

طول سارکومر ماهیچه گاو تحت فشار قرار گرفته است کوتاه تر بوده،ph عدد وارنر براتزلر کمتر است. تغییرات فیزیکی اثر فشار بالا ماهیچه وجود ایند شامل بین رفتن صفات سارکولمال، اندومیزیال، اتصالات انقباضی، بین رفتن فضا میو فیبریلی بین میوفیبریلی باشد. اثر اعمال فشار ، گرانول نشاسته نا پدید شوند.میتو کندری متورم رتیکولوم سارکوپلاسمی پدیدار شوند بعضی موارد متیوکندری پاره گددو واکنش متقابل بین اثرات شیمیایی فیزیکی بافت ماهیچه ، علت اثر تردکنندگی فشار بتشد. افزایش فعالیت انزیم پروتئولیتیک اندوژن ماهیچه اثر فشار بالا ممکن است ترد شدن گوشت نقش داشته باشند. فشار بالا ساختمان نشاسته پروتئین تغییر دهد .

بنابراین برنج توان مدت چند دقیقه پخت نمود.

اب گریپ فروتی که فناوری فشار بالا تهیه شود، فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود که فراوری متداول حرارتی وجود دارد. اگر میوه نظیر هلو گلابی مدت 30 دقیقه فشار 4100 اتمسفر فراوری شده اند، حالت استریل خود مدت 5 سال حفظ خواهند نمود. طعم اب مرکباتی که بودن پاستوریزه شدن تحت تیمار فشار قرار گرفته اند همانند میوه تازه بوده ویتامینC انها حفظ شود . همچنین ، 17 ماه قلبلیت نگهداری خواهند داشت .

در ژاپن فراوری فشار بالا تهیه مربا سس توت فرنگی مارلاد پرتقال استفاده شود. ظرف پلاستیکی مناسب مخلوطی مواد خام شامل میوه، اب میوه، شکر مواد اسیدی پر شود پس دربندی، مدت 30-1 دقیقه تحت فشار 6000-4000 اتمسفر قرار گیرد. تهیه مربای توت فرنگی فشار 4000 اتمسفر مدت 15 دقیقه تهیه پوره فشار 4000 اتمسفر مدت 10 دقیقه استفاده شود. مربای تهیه شده فشار بالا برخلاف مرباهایی که روش پخت معمولی تهیه شوند، طعم رنگ میوه تازه حفظ کنند . فشار نظیرروش متداول نگهداری مربا، امکان نفوذ محلول قندی داخل میوه فراهم کند .

در حین اعمال فشار، میوه نظیر گلابی خرمالو نرم، شفاف شیرین شوند.

البته، رنگ میوه سبزی نضیر گلابی، سیب، سیب زمینی سیب زمینی شیرین بعد اعمال فشار بالا تیره گردد. رنگ قطاعات گلابی 30 دقیقه بعد اعمال فشار 4000 اتمسفر مدت 10 دقیقه دمای25 درجه سانتیگراد تیره شود. فعالیت انزیم پلی فنل اکسیداز(ppo) میوه سبزی که تحت فشار فراوری شده اند پنچبرابر میوه سبزی تازه باشد. فعالیتppo تکرار اعمال فشار افزایش نمیابد.

بافت سیب زمینی، سبزی ریشه سیب زمینی شیرین هنگامیکه دمای اتاق مدت 15 دقیقه معرض فشار 5000 اتمسفر قرار گیرند نرم شوند. البته، فشار موجب تسریع قهوه شدن انزیمی سیب زومینی گردد.

غیر فعال شدنppo بوسیله فشار نوع محلول، میوه ویا سبزی بستگی دارد. مثالppo اب یونزدایی شده، اب حاوی یون کلسیم اب حاوی دی اکسید اب حاوی اسکید کربن، فشار 4000 اتمسفر دمای 50 درجه سانتیگراد غیر فعال نمی شود.ppo محلول 5/0 درصد دمای 20 درجه سانتیگراد مدت 15 دقیقه تحت فشار 4000 اتمسفر قرار بگیرد کاملا غیر فعال شود.

فشار بالا ممکن است مقدار بنزالئید میوه افزایش دهد. کیفیت طعمی میوه ارتباط غلظت افزایش یافته بنزالئید باشد.

ژلاتینه شدن پروتئین ها

چنانچه زرده تخم مرغ دمای 25 درجه سانتیگراد مدت 30 دقیقه معرض فشار 4000 اتمسفر قرار گیرد. ژل تشکیل شود. فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ حدی منعقد مات کندو فشار 6000 ژلاتینه شدن کامل م یگردد. ژل سفیده تخم مرغ که اثر فشار تشکیل شوند دارای طعم طبیعی بوده ویتامین اسیدهای امینه انها تخریب نمی شوند مقایسه ژل حاصل حرارت ، اسانتر هضم گردد. ژل رنگ اولیه زرده سفیده حفظ کنند مقایسه ژل حاصل حرارت، نرم، براق، چسبنده هستند. چسبندگی ژل افزایش فشار (علی رغم افزایش قدرت )کاهش یابد. البته قئرت سخت ژلی که اثر فشار(5000 اتمسفر) تشکیل شود یک ششم قدرت ژلی است که اثر حرارت شکل گیرد. حالت صمغی ژل حاصل فشار6000و7000 اتمسفر تولید شوند بدون اینکه شکسته شوند راحتی تغییر شکل یابد . پیوستگی ژل حاصل فشار افزایش فشار استفاده افزایش یابد. نمودار نیرو- تغییر شکل ژل زرده سفیده تخم مرغ که اثر فشار حرارت تشکیل شده اند .

تخم مرغ اب پز دارای طعم گوگردی بوده حین پخت لایزینوالانین تشکیل شود، حالیکه تخم مرغ که تحت فشار قرار گیرند فاقد طعم گورگردی بوده عاری لایزینوالانین باشند. لایزینوالانین یک شبکه سه بعدی روده باریک تشکیل دهد فعالیت انزیم پروتئولیتیک جلوگیری کند. اینرو دسترسی بدن انسان اسید امینه ضروری کاهش یابد. فراوری تخم مرغ فشار ریبوفلاوین، اسیدفولیک تیامین اثر نمی گذارد ولی اب پز کردن ویتامین تجزیه کند.

نقطه ذوب ژل کارگینان، اوالبومین پورتئین سویا افزایش فشار طور خطی کاهش یابد نشان دهد که پایداری ژل تشکیل شده فشار بالا کم است . نقطه ذوب ژل اگارز ژلاتین ازدیاد فشار افزایش یابد.

در ژاپن تحریک ژل شدن سوریمی پایه ماهی پولاک ساردین، اسکیپ جک تونا فشار هیدروستاتیک 4000 اتمسفر استفاده شود. سوریمی پایه اسکوئید طریق قرار دادن پروئین استخراج شده ماهیچه فشار 6000 اتمسفر تهیه شود