تحقیق تکنولوژی پنیر کم چرب

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش اماده پرینت )

تعداد : 54 صفحه

---

 قسمتی متن : 

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولا خاطر رطوبت بالاو تئوری کم حالت طعم خواص عملکرد ضعیف مشخص شود روشهای توسعه یافته تولید پنیرهای کم چرب شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت اغازگر استفاده افزونی باشند چربی برداشته شده تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی رطوبت جایگزینی شوند میزان رطوبت موادی چربی پنیر شبیه میران رطوبت پنیر پرچرب دماها زمانها پخت پایین تر خشک کردن بالاو تجزیه ph شستن واحد استفاده شوند نظریات شامل استفاده کشت اهسته (برای پیشگیری تشکیل بیش حد اسید طعم تلخ ) کشت اضافی انزیم باشند .

هموژنیزه خامه حالت بافت وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب بهبود بخشد هنگام استفاده 50% کاهش چربی بازده افزایش دهد تثبیت کننده9 جایگزین چربی دو غالب شیرین بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب استفاده شوند .

1-مقدمه

در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب سرتاسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته هر چند مفهوم تولید کنترل مصرف کالری ،مخصوصا کشورهای توسعه یافته 20 سال گذشته بطور وسیعی عامل رشد بازاهای پنیر کم چرب بوده .

برای مثال ایالات متحده مصرف پیشنهادی کالری فقط %30 رهنمودهای کاهش مصرف چربی مخصوصا مصرف تولید کم چرب کشورهای دیگر نیزوجوددارند سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم چربی هر روز باشد رهنمودهای رژیمی تمایل مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود بازار تحت تاثیر قرار داده اند . نتیجه خریدهای پنیرهای کم چرب مصرف کنندگان افزایش یافته تمایلات خصوصیات بررسی قرار گرفته اند تاحدودی توسعه انواع پنیر روشهای بازاریابی استفاده شده اند . ایالات متحده سال 1998 چربی کاهش یافت پنیرهای کم چرب تقریبا %20 خریدهای پنیر سوپر مارکتها تشکیل داند سوئد مصرف پنیر کم چرب طی یک دوره سه ساله طبق گفته براگ دو برابر مقایسه ،اعتقاد خرید پنیرهای کم چرب حدودی خاطر تلفیقی توقعات مصرف کننده محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس حداکثر رسیده باشد چربی پنیر تنها اهمیت تغذیه برخوردار بلکه خواص حسی عملکردی نیزدخیل . پنیرهای کم چرب ،مخصوصا انواع سفت معمولا حاکت کشسان مشخص شوند طعم انها نسبت انواع پرچرب مشابه غیر عادی نامعمول خواص عملکردی پنیرهای کم چرب کافی نیستند . انواع نرم عمل نیامده موفقیت تجاری بیشتر داشته اند محدودیتها چالشهای جالبی تولید کنندگان پنیرهای کم چرب بوجودمی اورند بسیار توسعه پژوهشی پیرامون جهان پیشرفت بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب کمک کرده اند . سرتاسر جهان بیش 50 مجوز صادر شده مربوط تولید پنیرهای کم چرب 20 سال گذشته شوند هدف اصلی توسعه روش هیا تولید پنیرهای کم چربی خواص بیشتر مکمل پرچرب خود باشند استانداردهای قانونی همسانی توسعه یافته اند.

2-خواص پنیرهای کم چرب

اصطلاح پنیرکم چرب معمولابه پنیره اشاره دارد حجم چربی انها کمتر نوع پرچرب مشابه باشد.در نتیجه یک تغییر عمده تعادل ترکیبی اجزاء گوناگون پنیر مقایسه مکمل پرچرب وجود دارد . مخصوصا وقتی حجم چربی کاهش یابد . حجم رطوبت افزایش یابد پروتئین نقش بیشتری توسعه بافت ایجاد کند مقابل رطوبت موادی چربی پنیر بطور کلی مانند پنیر پرچرب نتیجه حجم طور حجم نمک مرحله رطوبت پنیر کاهش یابد . تغییر ریز محیط بطور وسیعی مسئول تغییرات موجود خواص حسی وعملکردی پنیرو میکروبیولوژی بیوشیمی هر چه کاهش چربی بیشتر باشد تغییرات شدیدتر باشند.

2.1 طعم

پنیرهای کم چرب عمل امده بطور کلی طعمی دارند نوع غیر عادی پنیر جدار کم چرب طعمی عدم تعادل طعم میزان کاهش یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان هگزان کتون متیل مربوط بوده . تفاوت میزان پخش ترکیبات طعمی پنیرطی جویدن یک عامل درک طعم باشند . مثال 2بوتانون 2 هیتانون پنیرهای کم