فرایند انجماد مواد غذایی ص

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

فرمت word  قابل ویرایش پرینت

تعداد صفحات: 10

 بسمه تعالی

پیشگفتار

ائین کار فرایند انجماد مواد غذایی عرضه که بوسیله کمیسیون فنی نگهداری مواد غذایی سرد خانه زیر صفر تهیه تدوین شده هشتادمین کمیته ملی استاندارد فراورده‏های کشاورزی غذائی مورخ 68/8/30 تائید قرار گرفته , اینک استناد ماده یک قانون مواد الحاقی قانون تاسیس موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران مصوب اذرماه 1349 عنوان ائین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی هماهنگی پیشرفتهای ملی جهانی زمینه صنایع علوم , استاندارها ائین کارهای ایران مواقع لزوم تجدید نظر قرار خواهند گرفت هر گونه پیشنهادی که اصلاح تکمیل استانداردها ائین کارها برسد هنگام تجدید نظر کمیسیون فنی مربوط توجه واقع خواهد شد .

بنابراین مراجعه استاندارها ائین کارهای ایران باید همواره اخرین چاپ تجدید نظر انها استفاده نمود .

در تهیه تدوین ائین کار سعی شده است که ضمن توجه شرایط موجود نیازهای جامعه حتی المقدور بین ائین کار ائین کارهای کشورهای صنعتی پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .

لذا بررسی امکانات مهارتهای موجود اجرای ازمایشهای لازم ائین کار استفاده منابع زیر تهیه گردیده است :

  ( ائین کار فرایند انجماد مواد غذایی عرضه )

1- هدف دامنه کاربرد

1-1- ائین کار راهنمایی است تدوین استاندارد ائین کارهایی جهت تهیه , جابجایی حفظ کیفیت مواد غذایی خاص گروهی مواد غذایی که روش انجماد سریع فرایند شده زمان فروش مصرف کننده نهایی حالت انجماد نگهداری می‏شود .

1-2- ائین کار انواع غذاهایی که معرض فرایند انجماد سریع واقع شده همان حالت بازار عرضه می‏شوند کاربرد دارد .

2- مواد غذایی خام اماده کردن انها

2-1- تنها باید مواد غذایی سالم کیفیت مناسب انجماد استفاده گردد . انجا که انجماد نمی‏تواند کیفیت اولیه غذاهای عمل بهبود بخشد . فقط مواد غذایی که بهترین شرائط طبیعی بخصوص نظر تازگی باشند باید فرایند انجماد قرار گیرند .

2-2- مواد خام انتخاب شده باید زمان شروع فرایند دارای بهترین شرائط کیفی باشند . چنانچه نیاز تجاری ایجاب نماید که مواد غذایی قبل فرایند انجماد مدتی ذخیره شوند کاهش سرعت تغییرات نامطلوب طبیعی باید شرایط حرارتی رطوبتی مناسب ماده خام مربوطه نگهداری گردند .

2-3- منظور حداقل رساندن فعالیت میکروبی , غذاهای پیش پخته نظر انجماد نباید دمای بین 10+ 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند بلکه باید سرعت ممکن تجهیزات منطبق شرائط بهداشتی سرد شوند . اگر چه مطلوب انست که عمل سرد کردن انجماد بلافاصله صورت بگیرد ولی صورتیکه کار مقدور نباشد غذاهای پخته باید زمان خنک کردن متعاقب انجماد دمای بالای 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند .

3- انجماد سریع

3-1- کالا باید بعد اماده کردن بدون تاخیر منجمد گردد . فرایند انجماد باید تجهیزات مناسب نحوی انجام شود که تغییرات فیزیکی 7 بیوشیمیایی میکروبی حداقل برساند .

3-2- نیل منظور فوق عمل انجماد باید نحوی انجام گیرد که محدوده تشکیل حداکثر بلورهای - یخ که بیشتر مواد غذایی 1- 5 - درجه سلسیوس است سرعت بگذرد .

3-3- فرایند نباید پایان یافته تلقی شود مگر زمانیکه دما مرکز حرارتی کالا بعد تثبیت 18- درجه سلسیوس رسیده باشد .

3-4- چون هر دو عامل مدت سرعت انجماد بسته مواد غذایی مختلف متفاوت است حدود مشخصی داده نشده هر جا که لازم باشد باید استانداردها ائین کارهای اختصاصی ماده غذایی نظر ذکر گردد .

3-5- بعد انجماد سریع طی جابجایی حمل نقل سرد خانه حداقل رساندن افزایش دمای کالا باید اقدامات موثری عمل اید .

3-6- تغییر بسته بندی فراورده‏های منجمد باید تحت شرائط کنترل شده انجام گیرد .

4- نگهداری سردخانه

4-1- سردخانه باید نحوی کنترل شود که دمای کالا کمترین نوسان 18- درجه سلسیوس پائین‏تر حفظ کند .

4-2- نوسانات زیاد دمای کالا چه نظر حدود چه نظر کثرت وقوع نامطلوب است .

این نوسانات ممکن است موجب خشک شدن شدید کالاهای حساس شکل‏های دیگری افت کیفیت گردد . هرچند نوسانات حرارت درجات پائین نگهداری معمولا کمتر ضرر می‏رساند ولی حد امکان باید تغییرات بیشتر 2 درجه سلسیوس جلوگیری نمود .

4-3- دمای سردخانه باید دفعات متعدد ترجیحا استفاده دماسنج‏های ثبات وسائل دیگری که دمای سردخانه بطور مستمر اندازه‏گیری نمایند کنترل شود .

4-4- سرعت جریان هوا سردخانه نباید بیشتر انچه که لازم است دمای یکنواخت کافی بدست اید باشد .

4-5- کالاها باید نحوی چیده شوند که مانع گردش هوا نگردند نباید دیوارها ( بجز اتاقهای دو جداره )1 سقف کف تماس مستقیم داشته باشند . فاصله بین کالا دیوار سقف کف باید حداقل 10 سانتیمتر 2 باشد .

4-6- سردخانه‏ها باید یک سیستم کنترل شده جابجائی گردش کالا بکار گرفته شود .

5- حمل نقل توزیع