تحقیق خمیر بیسکویت

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش اماده پرینت )

تعداد : 28 صفحه

---

 قسمتی متن : 

1- انواع خمیر بیسکویت

مقدمه

ماده اولیه اصلی تقریبا تمام خمیر بیسکویت ارد ارد ، شکر، چربی احتمالا طیف گسترده سایر مواد اولیه افزوده شود خمیر اب پیوند خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود اب کمتری نیازخواهد .

خمیرپس ازمخلوط کردن تکه کوچکی شکل واندازه خاص کاملا تقسیم شود تکه خمیر صورت بیسکویت پخته شوند .

قوام خمیراعم اینکه دستگاه دست صورت تکه اید بسیار حائز اهمیت قوام ،حس وحالت خمیر اصولا بااستفاده مقداراب موجود همچنین دمای خمیرتعیین میشود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار اب بیشتر) وگرم تر،نرم ترمی باشند. مخلوط کردن اب ارد تغییرات زیادیرا شامل میشود اما اساسا هیدراسیون (جذب اب) اجزاء تشکیل دهنده ارد فرایندی نسبتا اهسته کند بدین معنی ممکن برخی تغییرات قوام خمیر تاثیرمی گذارند حتی پس اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه یابند.

از روهنگامی فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت بررسی کند نه تنها بایستی انچه د رداخل میکسر اتفاق افتد بلکه دوره پس بیندیشد.

اساسا خمیر بیسکویتهادو نوع باشد : خمیر سخت خمیر نرم ، تفاوت بین دواز میزان اب لازم تشکیل خمیر مشخص شود . وقتی میزان اب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتا پایین ) مخلوط کردن اب ارد مستلزم تشکیل گلوتن پروتئین هیدراته باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد لذا وقتی گوئیم خمیرهای سخت،خمیرهای توسعه یافته هستند منظورانجام کار مکانیکی .

2- 2خمیرهای توسعه یافته

از خمیرهای سخت توسعه یافته تولیدکراکرهاو بیسکویتهای نیمه شیرین استفاده شود .

دراین خمیرهای میزان چربی شکر نسبتا پایین . تمام موارد ایجاد گلوتن عملیات اختلاط مستمر نیاز است. موردکرم کراکرهاوسواداکراکرها ،پس اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی ، شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر یابد اما موردخمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن داخل مخلوط کن رخ دهد زمان اختلاط نسبتا طولانی باشد .

در اینجا ابتدا اشاره خمیر کراکر تحت فرایند تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار گیرد گردد . سلولهای مخمر قارچها زنده هستند سرعت رشد تولید گازدی اکسید کربن انها بستگی دما دارد لذا گام نخست باید خمیررا رسیدن دمای نهایی مطلوب ،مخلوط کرد ( معمولا دما محدوده 26 الی30 درجه سانتی گراد قرار دارد ) ادامه دادن عملیات اختلاط (بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک ) تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی (به ویژه اب ) توان هدف فوق نائل امد.

در برخی موارد خمیرهای کراکر پس سیری شدن دوره تخمیرمخلوط شوند هنگام ارد واب بیشتر افزوده شود درسایر خمیرهای کراکر یک انزیم نام پروتئیناز استفاده شودکه درطول دوره توقف پس اختلاط باعث تغییرواصلاح شیمیایی گلوتن گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها، تفاوت زیادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده تاثیربرمتابولیسم ازانزیمهای بهره گیرند. اما دراین گاز تولید نمی شوند. مواردهم دمای خمیر حائز اهمیت چرا سرعت واکنش شیمیایی دما بسیار حساس . دمای خمیرهای پروتئینازی معولا حدود35 درجه سانتی گراد .

نوعا تمام انواع خمیر کراکر فقط یک مرحله اختلاط ، مخلوط شوندتمام مواد اولیه درمیکسر ریخته شده عملیات اختلاط اغازمی شود روش طریقه مخلوط کردن یکجا گویند.

خمیر بیستکویتهای نیمه شیرین خمیرهای کراکر فوق دارنداین خمیرها نسبت خمیر کراکر فرمول خود شکر چربی بسیار بیشتری دارند پس ا زمخلوط تحت فرایند تخمیر قرار نمی گیرند خمیرها پیش ازانکه گلوتن شرایط بهینه باشد نیاز میزان قابل توجهی کارمکانیکی وجود دارد . تعمین شرایطی تولیدیک خمیر کاملا مخلوط شده نمایند تحقیق زیادی صورت گرفته نتایج تحقیقها باید خمیرها یک دمای نهایی خاص مخلوط کرد شرط انکه زمان اختلاط یک حداقل پیش بینی شده بالاتر باشد زمان لازم تولید مخلوط نهایی چندان مهم بحرانی نمی باشد .

2-3خمیرهای کوتاه وخمیرهای ابکی

خمیرهای کوتاه گروهی خمیرهای بیسکویت هستند ازلحاظ فرمولاسیون متنوع باشد هیچکدام خمیرهای پروتئین هیدارته ارد صورت گلوتن چسبنده نمی ایند خمیری سهولت پاره میشود دارای حداقل الاستیسیته واتساع پذیری خمیر ((کوتاه ))می گویند. خمیرها تشکیل گلوتن صورت