تحقیق صنایع مواد غذایی

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش اماده پرینت )

تعداد : 16 صفحه

---

 قسمتی متن : 

صنایع مواد غذایی

غذا تغذیه ، بی‌شک مهمترین موضوع بحث دنیای امروز تشکیل می‌دهد. افزایش اگاهی دانش مردم خصوصیات تغذیه‌ای ترکیبهای مختلفی غذایی ، نیازمند غذاهای خاص اطلاعات بیشتری مانند میزان هر یک مواد معدنی ویتامینها مقدار مواد قندی چربی‌ها ارائه شود.امروزه بسیاری روشهای استفاده تجزیه غذاها اساس سیستمی استوار حدود صد سال پیش توسط دو دانشمند المانی نامهای Stohman Hennberg تجزیه مواد غذایی دامی ارائه گردید تحت عنوان تجزیه تقریبی غذاها نامگذاری شد. طرح تجزیه‌ای شامل اندازه گیری اجزای اصلی غذا استفاده روشهای نسبتا سریع قابل قبول بدون نیاز وسایل مواد شیمیایی پیچیده می‌باشد.مواد غذایی واقع دو نیاز فیزیولوژیکی یعنی تامین انرژی تشکیل مرمت بافتها عهده دارند کربوهیدراتها چربی‌ها تامین کننده انرژی نیاز هستند پروتئین‌ها بازسازی بافت‌ها بکار می‌روند.

بررسی گروههای مهم غذایی

گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی نشاسته‌ای (کربوهیدراتها) ، شیر لبنیات ، روغن‌ها مواد چرب خوراکی ، گوشت فراورده‌های گوشتی می‌باشد.

مواد قندی نشاسته‌ای

شیرابه‌ای قندی ، مایعات غلیظی هستند که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای الی مواد ازته هستند. مهمترین شیرابه قندی صنعت قندسازی استفاده می‌شود، ملاس شیرابه چغندرقند نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته هیدرولیز نشاسته بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه می‌شود.محصول اسیدی هیدرولیز نشاسته ، سپس بوسیله کربنات سدیم خنثی شده پس بی‌رنگ کردن بوسیله زغال حیوانی صورت گلوکز مایع عرضه می‌شود.

قند شکر

قند شکر شیرابه نیشکر چغندرقند پس مراحل مختلف تصفیه ، تهیه اشکال مختلف عرضه می‌شود. مواد اولیه‌ای تهیه محصولات قندی اسامی اب نبات ، تافی ، انواع ژله‌ها غیره بکار می‌روند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای الی ، اسانس رنگهای خوراکی انواع تافی ، شیر چربی ژله‌ها ، ژلاتین صمغ بکار می‌رود.

عسل

عسل عبارت تراوشات شیرابه گیاهان بوسیله زنبور عسل جمع‌اوری شده تغییر تبدیلاتی عمل امده کندو ذخیره می‌شود. تبدیل شیرابه گیاه Nector عسل ، ساکارز قسمت عمده قند گیاهی تشکیل می‌دهد، اثر عمل انزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل قندهای ساده گلوکز لولز تبدیل می‌شود. بنابراین قندهای عمده گلوکز لولز هستند مقدار ساکارز نبایستی 8 درصد متجاوز باشد. علاوه قندهای دیگری قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز غیره مقادیر کم موجود است.PH عسل ، اسیدی اسید عمده اسید فرمیک می‌باشد، ولی اسیدهای الی دیگر قبیل اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید تانیک ، اسید اگزالیک غیره یافت می‌شوند.عسلهای مختلف طول مدت نگاهداری ایجاد کریستال می‌نمایند. سرعت شکرک زدن نسبت بین گلوکز لولز بستگی دارد. مقدار لولز عسل معمولا بیشتر میزان گلوکز هر قدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر سریعتر انجام می‌شود.

غلات مواد نشاسته‌ای

قسمت عمده ساختمان غلات حبوبات نشاسته تشکیل می‌دهد. فرمول عمومی نشاسته است. تعداد n غالبا بیشتر هزار است. نشاسته محیط مرطوب ، اب جذب می‌کند حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده ایجاد حالت ژله‌ای اب می‌نماید. هرگاه محلول نشاسته ، ید اضافه شود، رنگ ابی ایجاد می‌شود. رنگ اثر حرارت بین می‌رود، ولی پس سرد شدن مجددا ایجاد می‌گردد.