سیستم HACCP صنایع غذایی ص

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

فرمت word  قابل ویرایش پرینت

تعداد صفحات: 15

سیستم (HACCP )در صنایع غذایی

HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است, اندیشه برقراری سیستم کاهش ریسک سلا مت مصرف کنند گان مواد غذایی اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملی سفینه فضا یی فضا نوردی امریکا (نا سا) (NASA ) ریشه گرفته است

سسیستم (HACCP )در صنایع غذایی

HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است, اندیشه برقراری سیستم کاهش ریسک سلا مت مصرف کنند گان مواد غذایی اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملی سفینه فضا یی فضا نوردی امریکا (نا سا) (NASA ) ریشه گرفته است . اصول ابتدا یی کار توسط ( Hoaward E .Bauman ) شرکت پیلسبو ری همکاری ناسا ازمایشگا ههای ارتش نیروی هوایی

امریکا یافته یک پروژه پژوهشی مشترک حاصل گردیده  ترتیب سال

1959 شرکت پیلسبو ری خواسته شد فرمولا سیون وتولید ازمایشی یک غذای بهداشتی

 سالم وقابل استفاده شرایط وزنی فضا انجام دهد  شرکت پیلسبو ری حل مشکل اغاز کار کرد اولین مرحله سوال مواجه شد ایا مواد غذایی وﯾژه

مواد غذایی دارای ذرات ریز وپودری شکل هستند شرایط وزنی چه حالتی پیدا کنند ‘ جواب سوال کم وبیش روشن بود همین جهت محققین شرکت پیشنهاد کردند غذاهای وﯾژه سفر فضا یی اندازه لقمه تهیه شده وبا یک لایه پوشش خوارکی قابل انعطاف پوشانده شود پخش شدن ذرات انها فضا جاو گیری شود سفینه فضا یی ذرات معلق مواد غذا یی الوده نشود ضمنا سلامت مصرف صد صد

تضمین شود ‘ مشکل مسله تضمین صد صدی عدم الودگی غذا باکتری ‘ ویرو سها وسایر عوامل بیماریزا بیو لو ژیکی شیمیا یی فیزیکی بود .

حین اجرای پروژبزودی روشن شد روشهای کنترل کیفی موجود زمان قادر چنین تضمینی نبود ‘ ضمن ازمون لازم تضمین سلامت نسبی محصول بسیار زیاد پر هزینه بود مسله موجب شد مجریان پروژه فکر استفاده تکنیک های

جدید تضمین سلا مت فضا نوردان باشند .

با مراجه تکنیک ناسا کاهش ریسک اجزا ء قطعا ت سفینه فضایی معلوم شد ازمون دستگا وقطعا ت سفینه فضا یی روشهای اشعه ایکس اولترا سونیک استفاده شود ‘ روشها مواد غذایی قابل استفاده نبودند ‘ بنابراین

لازم بود تدابیر دیگری استفاده شود . جستجوی راههای جدید حل مشکل محققین پروژه نتیجه رسیدند تنها راه استفاده روش پیشگیرانه الودگی والودگی مجد داست . ولازمه کار کنترل دقیق مواد اولیه ‘فرایند ‘ محیط ‘شرایط اقلیمی‘ نیروی انسانی ‘ انبارها چگونگی توزیع ومصرف است چنا نچه کار نحو مطلوب انجام گیرد نیاز کنترل فراورده نها یی نیست ترتیب سیستم HACCP

پایه گذاری شد ‘ اصل نوعی سیستم داوطلبانه پیش گیری الودگی مواد غذایی طی مراحل مختلف تولید است . سیستم هر واحد تولیدی مواد غذایی نقاطی قابل پیاده کردن است موجب شود عوامل مختلف الودگی مانند عوامل بیولوژیکی ‘

شیمیای‘ فیزیکی نتواند سلامت مصرف کننده خطر بیاندازد .

HACCP واقع نوعی روش سیستماتیک بررسی مواد اولیه, فرایند , فراورده نهایی , شرایط جابه جایی ونگهداری , بسته بندی وتوزیع مواد غذایی است امکان دهد نقاط حساس خطر افرین خط تولید شناسایی شد هو دقت بیشتری تحت نظارت قرار گیرند. نقاطی زنجیره تولید انها امکان مخاطره سلامت مصرف کننده وجود دارد نقاط بحرانی عبارت بهتر نقاط کنترل بحران (CCP)Crilical Control Point نامند, نقاط جهت عبارت بختر نقاط کنترل بحران گویند الزاما انجا باید بحران کنترل شوند, اینکه شناسایی فقط معرفی شوند, نقاط بحرانی نقاطی زنجیره تولید هستند عدم کنترل انها تواند منجر عدم ایمنی مصرف ماده غذایی شود. نقاط زنجیره تولید هستند عدم کنترل انها تواند منجر عدم ایمنی مصرف ماده غذایی شود. نقاط اعم مرحله تامین مواد اولیه, اماده سازی انها, فرمولاسیون , فراوری , بسته بندی , نگهداری مصرف باشند, میزان خطر افرین انها باید نموداری (پیوست شماره ٦ ) نام درخت تصمیم گیری معروف است معین شود.

بدیهی است تعیین نقاط HACCP خط تولید کار مشکلی نیست, مشکل اصلی چگونگی پیش گیری مخاطره سلامت مصرف کننده نقاط است. اجرای HACCP لازم است بطور کلی هریک عوامل تولید مانند, مواد اولیه, نیروی انسانی, ماشین الات, ساختمان, روشهای انجام کار تولید, روشهای نظارت , کنترل بازرسی روشهای مدیریت اجزاء مربوط انها تقسیم شود, هر یک جداگانه تجزیه تحلیل قرار گیرند. موارد موثر ایمنی انها جداگانه بررسی شودو پس مرحله اجزا, کنار قرار گیرند, ادامه بحث بطور خلاصه درباره انها بحث خواهد شد.

به هر حال نتیجه بررسی شرکت پیلسبوری سال۱۹٧۱در کنگره ملی نگهداری مواد غذایی امریکا ارایه شد, بدنبال اقدام Food and Drug Administration FDA امریکا, یک برنامه اموزشی ضمن خدمت پرسنل خود ترتیب داد محققین پروژه HACCP , شرکت کنندگان کنترل مواد غذایی اموزش دادند.

اولین گزارش علمی درباره HACCP سال ۱۹۷۳توسط شرکت پیلسبوری انتشار یافت سال ۱۹۸۰ سیستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهانی ICMSF,WHO پذیرفته شد. سال ۱۹۸۵اکادمی ملی علوم امریکا(1) سیستم پذیرفت کاربرد انها صنایع غذایی توصیه نمود. سال ۱۹۸۸کتاب HACCP توسط چاپ منتشر شد.

وبالا خره سال ۱۹۹۱, HACCP وارد استاندارد کد کس CAC گردید

عوامل موثر مخاطره سلامت مصرف کننده